Llega "Gula" de María Pilar Queralt del Hierro, el tercer volumen de un recorrido por la historia de España a través de los pecados capitales

LA GULA

La reconocida historiadora y divulgadora María Pilar Queralt del Hierro construye un fresco sociológico y político de España desde 1800 hasta finales del siglo XX a través de los placeres de la mesa en un tono distendido y ameno, y muy bien documentado. Expone las costumbres, usos, trascendencia y anecdotario entorno a lo que la Iglesia católica define como pecado de gula («vicio del deseo desordenado por el placer conectado con la comida o con la bebida») a través de anécdotas como las escapadas de Isabel II en pos del excelente cocido de Lhardy; las tertulias políticas o intelectuales de cafés como el Novelty o el Gijón, las complicadas argucias para paliar el hambre en tiempos de guerra o los cambios en los hábitos culinarios españoles a raíz de la instalación de las bases militares estadounidenses en 1958. Así, hasta que la obsesión por adelgazar en las últimas décadas del siglo XX parece haber convertido la gula en un pecado a extinguir.

Como todo el mundo sabe, España es un país de buenas viandas y mejores vinos. En consecuencia, dueño de una poderosa gastronomía. Pero tampoco puede cuestionarse que sea tierra de glotones. ¿Acaso hay fiesta que los españoles no celebremos sentados a la mesa?

Nadie pone en duda que España es un país de buenas viandas y mejores vinos. En consecuencia, dueño de una poderosa gastronomía. Pero tampoco puede cuestionarse que sea tierra de glotones. ¿Acaso hay fiesta que los españoles no celebre­mos sentados a la mesa? ¿Alguien puede asegurar que no se ha dejado tentar por las cerezas del valle del Jerte, la ternera de Ávila, el queso de Cabrales, el lechal de Castilla o el maris­co gallego? ¿Hay algún español que, de niño, no haya padecido las consecuencias de algún empacho de dulces, chocolate o caramelos? Encontrar a semejante sujeto en tierras ibéricas sería como la fallida búsqueda que emprendió Diógenes para encontrar un hombre honesto.

La gula es, junto con la lujuria, el más carnal de los peca­dos capitales. Es más: mientras que la infancia está alejada del segundo, no sucede lo mismo con el primero y, por tanto, el peligro de pecar de gula es consustancial al ser humano desde que nace. En cualquier caso, tanto uno como otro son difíciles de resistir cuando, como sucede en nuestro país, la tentación está al alcance de la mano. Pero también es cierto, como se verá más adelante, que la gula es el pecado mejor tolerado por la sociedad, y esta, a no ser ante casos extremos, no suele escandalizarse porque se disfrute en exceso con una buena paella o se beba alguna copa de más.

La excelente cocina española es, pues, una tentación constante. Tal vez por ello la gula o el temor a caer en ella han estado muy presentes en la historia de España. La fuerte im­pronta católica consiguió que, hasta tiempos muy recientes, se respetara por lo general la prescripción del ayuno y la abs­tinencia en determinadas fechas del calendario litúrgico, si bien la consabida picardía de los españoles consiguió reinven­tar la prohibición creando riquísimos platos que, sin contrave­nir los dictámenes de la Iglesia, satisfacían igualmente los sen­tidos. Es decir, no se comía carne pero, por ejemplo, el Viernes Santo se atiborraba uno de torrijas o de potaje de bacalao, garbanzos y espinacas, amén de otros muchos platos que, adaptados a los productos de cada zona geográfica, obviaban los alimentos prohibidos con inigualable maestría.

Curiosamente, sin embargo, la historia de España es tam­bién la de un pueblo que ha pasado hambre. Las malas cose­chas, las guerras o la carestía de la vida han llevado en nume­rosas ocasiones, y muy especialmente en los dos últimos siglos, a que la comida fuese un bien preciado pero alejado del alcance de todas las mesas. Una parte de la sociedad espa­ñola, depauperada y carente de medios, soñaba con comer mientras seguía con el estómago vacío.

¿Cómo casan ambas situaciones? ¿Cómo puede una po­blación sin recursos caer en el pecado de gula? Eso precisamente es lo que se pretende explicar en las páginas que siguen: la relación de los españoles con la comida en los si­glos XIX y XX. Es decir, desde que, superada la crisis bélica de las guerras napoleónicas, los burgueses enriquecidos presu­mían de su condición en opíparas mesas hasta la obsesión por adelgazar imperante en las generaciones que no conocie­ron el hambre durante la Guerra Civil o la dura posguerra. Junto a ellos, reyes glotones, frailes bodegueros, monjas pas­teleras, «chicas Chicote» o chefs justamente galardonados intentarán reavivar en nuestra memoria los sabores que rega­laban el paladar de nuestros abuelos o el placer con que, de niños, saboreábamos un helado. Nos acompañarán así en un paseo, gratificante aunque sin pretensiones, por la historia más reciente de España con el aroma, el olor y el sabor a la buena cocina de la tierra. Eso sí, sin excesos, que entonces sería pecar de gula.

María Pilar Queralt del Hierro, historiadora y escritora, ha publicado indistintamente narrativa y ensayo, centrándose, por lo general, en el estudio de a figura femenina a través de la historia. Colaboradora habitual de la revista Historia y Vida y de otros medios de comunicación, se inició en el ámbito de la novela histórica en 2001 con Los espejos de Fernando VII, a la que siguieron, entre otras, Inés de Castro, Leonor o Las damas del rey. Entre sus ensayos biográfi cos cabe destacar Madres e hijas en la historia, Tórtola Valencia, Agustina de Aragón, la mujer y el mito, o Isabel de Castilla (EDAF, 2012) así como Las mujeres de Felipe II (EDAF, 2011), que obtuvo el IX Premio Algaba de Biografía e Investigaciones históricas.

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