Hay que ser muy valiente para escribir este libro, así presenta el crítico gastronómico José Carlos Capel este trabajo, "OLEUM, la cultura del aceite de Oliva" de Carlos Falcó una obra que hace un repaso por la cultura mediterránea y por la historia del aceite. La Editorial Grijalbo nos trae un libro con verdades como puños y nos ayuda a desterrar confusiones, como lo es catalogar la bondad de un aceite con el parámetro del 0,4% de acidez; eso es un gigantesco error: la acidez no tiene que ver con el sabor.
"Arrastramos una gran incultura en cuanto a conocimiento y utilización de este oro líquido" y en el libro el marqués nos refiere una serie de maridajes exclusivos e impactantes, propios de paladares exigentes o de los gourmets más vanguardistas.
Siendo España el primer país productor hemos tenido que buscarnos un hueco en la comunidad económica europea y presionar para que Bruselas admita que se pueda poner en el etiquetado de las botellas primer país productor.
Las almazaras españolas están haciendo las cosas bien.
Carlos Falcó, afamado viticultor y autor del libro "Entender de vino", que ya va por la décima edición y está considerada obra imprescindible sobre el tema, empieza en el año 2002 a verter todos sus conocimientos en la producción del "Oro Líquido" de Castillo de Malpica, la finca que tenía su abuelo en Toledo, almazara desde el siglo XIII, fue el principal proveedor de aceite para Isabel la Católica siendo España en la Edad Media, la primera abastecedora de aceite de oliva a Roma; era el petróleo de antes, "el petróleum" ó "aceite de piedra"
Tras ocho años, el aceite del Marqués de Griñón se sitúa entre los seis mejores aceites del mundo y en el concurso de Italia se alzó con la mayor calificación, obtuvo 98 de los 100 puntos con los que la mejor guía de aceites del mundo Flos Olei clasificó y otorgó a la edición 2013.
Desde la antigüedad el aceite es cinco veces más caro que el vino.
Ocho años ha estado Carlos Falcó recorriendo el Mediterráneo de norte a sur, para describir cómo la historia de la civilización occidental se basa en las transacciones comerciales, datadas las primeras en el aceite de oliva hace 5.000 años y en Siria. El aceite se vendía cinco veces más caro que el vino; a día de hoy, y con los graneles actuales, se sigue manteniendo esta proporción.
2.000 años estuvieron los fenicios comerciando con aceite y vinos... "Está claro que un imperio dura mucho más si no se intentan las conquistas con las armas."
El aceite de oliva es la piedra filosofal.
El virgen extra ocupando el 1,5% de las grasas vegetales que consume la humanidad, se vende a un precio irrisorio, más bajo que el de hace diez años. Reivindica el marqués el fraude masivo de los virgen extra de las plantaciones industriales, exigiendo en su obra la capacidad de defenderse de cualquier parecido con el producto maravilloso que sale de olivos milenarios que si malamente pueden soportar esta competencia, habrá que arrancarlos.
Somos lo que comemos y la genética no la podemos modificar, pero sí podemos cambiar nuestro estilo de vida, siendo y teniendo en cuenta que lo más importante es la comida, lo que desde el exterior nos metemos en el cuerpo.
En lo que ya se refiere a la excelencia en la elaboración del "oro líquido" de la finca del Marqués de Griñón, nos explica Carlos Falcó que la producción industrial destruye la fracción del aceite donde se encuentran los antioxidantes y que en su almazara tras diez años de inversión en I+D y una profunda investigación, se ha conseguido que no se pierdan, no solo todos los ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos en la prevención de las enfermedades cardiovaculares entre otras muchas propiedades, sino conservar también la fracción saponificable donde están todos los antioxidantes que contiene el aceite de oliva virgen o "flor de aceite" y que le añaden toda una serie de propiedades tanto culinarias como cosméticas o medicinales, que conocerlas debería ser de obligado cumplimiento para toda una población actual "refinada" y "biosaludable"
La elaboración sin oxígeno (aire) mantiene el antioxidante que le confiere al aceite el sabor y el aroma.
Este proceso ha hecho merecedor al aceite Oleum del Marqués de Griñón de la 2013 Medalla de Oro de California, y ha sido condecorado también con la de Tokio y la de Israel.
Los productores españoles debemos ser líderes no solo en cantidad, sino en calidad, y por eso todos los consumidores debemos unirnos en este nivel de exigencia al que tenemos todo el derecho; dice el marqués: "no solo deben ser exigentes los clientes del Club Gourmet de El Corte Inglés que sin dilación nos abre sus puertas, y hoy en este caso "sus ventanas", este ventanal con una de las mejores vistas de Madrid, desde donde el pintor Antonio López retrató su famoso cuadro de la Gran Vía".
Puede comprar el libro en: