El chef Joan Roca, nacido en Girona en 1964, fundador de El Celler de Can Roca junto a sus hermanos Josep y Jordi, se ha unido con Salvador Brugués, natural del municipio de Sant Hila Sacalam, colaborador de El Celler de Can Roca y, también, profesor de cocina desde 1989 así como especialista en cocina al vacío, han publicado un libro que contiene recetas del arco Mediterráneo para hacer en casa.
La nueva obra literaria del chef catalán lleva por título "Cocinar el Mediterráneo" y está editado por la editorial Planeta Gastro. A lo largo de la misma también están reflejadas fotografías que ilustran este libro son del fotógrafo Joan Pujol Creus que ya ha trabajado en otras ocasiones con el chef catalán.
Roca capitanea los fogones de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca el cual fue el número uno mundial en 2013 y, posteriormente, en 2015. No obstante, el chef saca tiempo para embarcarse en distintos proyectos referenciados a su profesión. Entre ellos, no falta la publicación de interesantes libros donde abarca las temáticas más dispares: desde los secretos para cocinar al vacío, hasta manuales monotemáticos dedicados a un producto concreto, en el caso del libro dedicado a la gamba roja, hasta el recetario donde el cocinero homenajeaba a su madre.
Es ahora cuando en las librerías se puede ver una novedad editorial también con la firma de Roca, dedicada en este caso a la cocina mediterránea. Aunque, se debería hablar de cocinas mediterráneas, en plural, dada la variedad de culturas que la cuenca de este mar milenario.
"Homenajeamos la gastronomía mediterránea a través de 80 sencillas recetas"
¿Qué van a encontrar los lectores a lo largo del libro?
Hacemos un recorrido gastronómico desde Algeciras a Estambul en el que homenajeamos la gastronomía mediterránea a través de 80 sencillas recetas que se pueden hacer en casa.
Las recetas que se incluyen el libro...
Son toda una celebración de sabores, aromas y técnicas tradicionales del Mediterráneo, cuyo patrimonio gastronómico es incomparable.
Han publicado varios libros juntos y vuelven a unir sus conocimientos para intentar llevar al lector a la cocina.
Todo lo que se propone en este libro se puede cocinar en casa, con productos que podemos entontar en los mercados del barrio. Con este libro queremos recuperar la idea de cocinar en casa y que los hijos ayuden a cocinar.
¿Lo que propone en este libro es fácil de realizar?
Damos unas indicaciones básicas de cortes, de procesos como adobar o infusionar, de técnicas de cocción desde el hervido al frito, de caldos y salsas primordiales y, sobre todo, de cómo evitar intoxicaciones alimentarias gracias a las buenas prácticas.
¿Como definiría este libro que acaba de ver la luz?
Este libro es un encuentro de cocinas y culturas distintas con la misma luz, la misma intensidad, el mismo paisaje. Somos mediterráneos y nuestro mar ha sido vía de comunicación con pliegues de culturas durante siglos y hoy mantiene la misma vitalidad, belleza y encanto de una cultura gastronómica antigua y rica.
¿En el libro reivindican algunos platos concretos?
Por ejemplo, el arroz con cangrejo azul, que es una especie invasora pero sabrosa, que se puede combatir en los fogones, o el cuello de cordero con cuscús de verduras, una receta de aprovechamiento de partes menos usadas de este animal. Comemos paletilla y costillas, pero el cuello es humilde y cocinado lentamente resulta un manjar extraordinario por su proporción de gelatina, proteína y grasa.
Brugués fue su compañero en la Escuela de Hostelería de Girona ¿Cómo se definen?
Amigos desde hace más de 40 años.
A lo largo de sus 224 páginas, ¿qué encontrara el lector?
El que se asome al interior de este libro encontrará desde platos vegetales, de pescado, de carne, para compartir y para comer con las manos, dulces y salados, pero también aprenderá conceptos como los diferentes cortes, entre otras cosas.
¿Desde este libro luchan contra el desperdicio?
La creatividad viene dada por una cierta escasez de materia prima, lejos de la abundancia de los productos amazónicas de Bogotá». Pero al mismo tiempo, con este libro luchan contra el desperdicio que antes defendían nuestros ancestros. El 30% de lo que producimos no se consume, en casa planificamos mal, tiramos antes de que caduque; todo esto lo evitaríamos si cocináramos en casa.
¿Qué quieren mostrar con este libro?
Queremos poner en valor la riqueza del Mediterráneo en un libro útil para que no se pierda esa cultura». Tampoco la de compartir, una de las esencias que comparten las cocinas del arco mediterráneo que no se puede confundir con la dieta mediterránea. Lo importante es recurrir al mercado local para llegar a una cocina saludable, sabrosa y sostenible como es la mediterránea.
Si tuviera que ponerle música a este libro ¿cuál pondría a este libro y de que autor?
La banda sonora de este libro sería "Mediterráneo”, de Joan Manuel Serrat.
¿Qué proyectos tiene?
Estamos cerrando la inauguración de mi nuevo restaurante en La Fortalesa de Sant Julià de Ramis (Girona) juntos a mis hermanos, donde ya funciona su destilería y también habrá un hotel. El abanico gastronómico se basa en una recuperación de los platos emblemáticos de El Celler de Can Roca, con una capacidad para entre 50 y 60 comensales.
Puedes comprar el libro en:
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