Su interés por la cocina, le ha llevado a investigar durante décadas, concretamente desde la infancia. Su segundo apellido nos da una pista. El restaurante Landa de Burgos, uno de los más ilustres de nuestra península, pertenece a su familia. Allí debió aprender a entender sobre los fogones. Se escribió en ese lugar emblemático unas de las páginas más brillantes de la historia de la restauración española. Con esa herencia abrió, junto a su hermana Amelia, el restaurante madrileño Escolástico, donde expuso todo su saber culinario.

Me encuentro con Fernando en la cafetería de un hotel madrileños, cerca de la calle Abascal, para hablar sobre su magna obra. Libro lujosamente editado y con gran cantidad de fotografías, recetas y biografías de ilustres restauradores. Ha hecho un somero repaso de la historia de nuestra gastronomía con lo que queda como un libro de consulta monumental y muy atractivo por la forma de tratar todo lo referente a la mesa española.

“He tenido siempre una gran afición por la comida. Mi familia me ha enseñado a comer bien y a guisar mejor. En todos estos años he ido recopilando material sobre nuestra cocina. Siempre me interesó el entorno familiar. Tuve un restaurante, pero pudo conmigo físicamente”, explica el autor mientras nos tomamos un café en vez del cordero asado que hacen en el restaurante de su familia.

“Pongo a disposición de los estudiosos de la gastronomía unos recursos hasta ahora inéditos”

Fernando Villaverde Landa se propuso dos objetivos a la hora de escribir el libro. “Poner a disposición de los estudiosos unos recursos hasta ahora inéditos y actualizar la investigación de la cocina española, que estaba muy atrasada”. Demasiado cocinero televisivo que no aporta nada en sus libros. “Mi obra está dirigida al buen aficionado de los fogones que le gusta comer y las manifestaciones culturales de los pueblos. Aunque el libro no es para profesionales, está pensado para el buen aficiones de la cocina”, recalca con decisión.

Una de los capítulos del libro se titula “¿A qué no sabías que…?”, donde habla de las muchas cosas que los aficionados desconocemos, como los primeros calamares en su tinta que se cocinaron; también incluye citas memorables de los grandes escritores y pensadores. “Lo que es muy útil para los periodistas”, asegura. También relata divertidas e interesantes anécdotas. “Lo que, creo, lo hace muy ameno. Lo que yo quería era interesar al aficionado a la cocina”, apunta. Y, por supuesto, no podían faltar recetas históricas y singulares. “He incluido las cosas más locas que se han cocinado desde el siglo XII”, señala. No podían faltar la receta de hacer pasar al gato por liebre, o la más famosa del relleno imperial donde se cocinaron 14 animales diferentes uno dentro del otro.

Todas esas recetas son influencia de su abuela y de su madre, Ángela Landa, que escribió varios libros de cocina, entre ellos “A fuego lento”, todo un bestseller. “Casi todo lo escrito viene de fuentes directas. Hubo muy pocos recetarios hasta el siglo XIX. La primera potencia mundial era Francia y se cocinaba en la corte y para los aristócratas. Apenas se conocía cómo cocinaba el pueblo llano”, expone. Toda una pena.

En el Siglo de Oro se escribía mucho sobre cocina

“Muchas fuentes directas vienen de la literatura. En el siglo de Oro se escribía mucho sobre la cocina porque la gran preocupación de la gente era comer. Tenemos recetas en Cervantes, en Las bodas de Camacho, también en el primer Lope de Vega y, por supuesto, Galdós que escribió muchas páginas sobre la cocina en el siglo XIX”, rememora Fernando con una memoria prodigiosa y agrega “he reunido 3000 páginas de textos. Se puede decir que he peinado toda la literatura española. Desde nuestra novela picaresca, donde Quevedo escribió páginas magistrales sobre pastelería, hasta Emilia Pardo Bazán que publicó varios recetarios o Blasco Ibáñez. También Bécquer o Valle-Inclán que tiene textos interesantes sobre la cocina rural gallega”.

Fernando Villaverde ha escrito la obra en sus ratos libres, hasta que hace tres años se jubiló y avanzó de modo considerable. “Actualmente, la digitalización de las bibliotecas ha ayudado mucho para la documentación”, recuerda. Otro aspecto que quiere dejar claro es “la huella de la cocina árabe en la actual. No se puede entender la moderna cocina española sin la árabe. Trajeron muchas cosas de Oriente para la cocina. Era una cultura culinaria muy refinada sobre todo en el tratamiento de las verduras, y platos como el pisto. La fusión en la cocina no es una cosa reciente, sino que viene de siglos anteriores.

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