Hace unas décadas, Francia regaló al mundo la nouvelle cuisine, la nueva cocina. Desde los años noventa, España promueve la nueva nouvelle cuisine y la nueva gastronomía. Impulsada por la creatividad absoluta en los fogones y una era de comunicación sin precedentes, la cocina española rompe con los códigos establecidos y conquista un espacio de libertad que se extiende al resto del globo. Se incorpora así de pleno derecho al mundo de la cultura, la economía y la educación con un objetivo: que todos disfrutemos comiendo saludable, solidaria, sostenible y satisfactoriamente.
«Somos responsables de un boom gastronómico irrepetible, y no hablo de originar una evolución en los fogones. España lidera una ruptura, un cambio absoluto y sustancial de todo, incluido el concepto de gastronomía. El siglo XXI es el siglo de la comunicación y de la gastronomía. La era digital ha hecho que el mundo de la alimentación evolucione positivamente en unas pocas décadas más que en todos los siglos anteriores, y que ocupe un espacio que antes no ocupaba. La difusión es mucho mayor, y así, por razones saludables, pero también culturales, turísticas y económicas, la gastronomía se ha convertido en uno de los temas básicos del siglo XXI, mientras que antes de que apareciese la Cocina de la Libertad, la gastronomía no le interesaba demasiado a nadie, salvo a quienes trataban de vivir de ella o disfrutar con ella», cuenta Rafael Ansón.
De la cocina tradicional a la de vanguardia, de los gastrobares a las tascas, de los inicios de las crónicas y las guías gastronómicas al despertar de las academias, las cátedras o las cumbres de alta cocina. Un camino de innovación y socialización, que ha llevado a España, a través de La Cocina de la Libertad, a la cumbre de la nueva gastronomía, dice el autor de El año mágico de Adolfo Suárez, también publicado por La Esfera de los Libros.
Como escribe en el prólogo Íñigo Méndez de Vigo, ministro de Educación, Cultura y Deporte, «Ansón recorre los avatares de la gastronomía desde nuestros ancestros romanos hasta nuestros días, centrándose especialmente en los acontecimientos que la jalonan desde el siglo xx hasta la actualidad. En él aparecen los nombres con mayúsculas de los grandes cocineros de esta larga época, deteniéndose muy especialmente en dos figuras señeras de la gastronomía española, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià. Las páginas de este libro son indispensables para entender la evolución de nuestra gastronomía y las razones por las que puede afirmarse, sin autocomplacencia ni exageración, que España está hoy en la primera línea de la gastronomía mundial». Y añade: «En la sociedad actual nadie duda ya de la importancia de la gastronomía como manifestación cultural. Pero creo que es muy conveniente clarificar su dimensión económica junto con otros dos sectores estratégicos en nuestro país como son el agroalimentario y el turismo».
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