Tinars, en Llagostera, Girona, es uno de esos restaurantes familiares de reputación impecable, que se ha ido construyendo poco a poco, adaptándose continuamente a las circunstancias y presidido siempre por el respeto a la tradición.
Eduard y Elena Gascons han logrado una ortodoxa e impecable cocina clásica basada en la cocina tradicional catalana, aderezada con el respeto a la materia prima de proximidad y con el talento artístico de Marc, que logra que cada plato sea una obra de arte del diseño. Este es su libro, en el que se cuenta la historia de una familia y de un restaurante, con un recetario exquisito organizado porr estaciones, que logra transmitir el espíritu, y hasta los sabores y aromas de un restaurante que ha logrado las mejores críticas y consideraciones de expertos gastronómicos y de las publicaciones y guías especializadas.
Además de una idea, un concepto, una base o un objetivo, la palabra tradición es, para Marc Gascons, una obsesión. Una palabra que repite y reivindica continuamente en cuanto empieza a hablar del carácter y de la cocina que distingue al restaurante Tinars. La palabra clave y definitoria. La palabra y punto. Y la obsession no solo no se ha amansado con el paso del tiempo, las modas y las tendencias de cada momento, sino que se refuerza cada día que pasa. Se trata, en resumen, de un principio de base que los artífices del establecimiento han ido desarrollando y adaptando a las circunstancias concretas.
En los inicios, la cocina del entonces Els Tinars respondía por completo a la idea que se tiene de cocina popular, también llamada tradicional catalana, pero sin pescado. El abuelo Sendo lo tenía clarísimo. Posteriormente, Eduard le dio más vuelo e introdujo nuevas opciones (cocina de temporada, carro de postres, platos del día o para encargarlos con antelación...), al tiempo que enfocaba la mirada al otro lado de los Pirineos para empezar a introducir nuevas variantes internacionales, opciones más elaboradas y, por tanto, también más selectivas. Un paso adelante de muy señor mío. No obstante, ni Sendo ni Eduard fueron cocineros.
Cuando se incorporó Marc, que sí era cocinero y ejercía como tal, de entrada tímidamente, poco a poco y sin hacer demasiado ruido, pero enseguida empezó a dejar su huella. Así, el restaurante pasó a llamarse Tinars a secas. También se apreciaron cambios en la carta: a los apartados habituales de primeros, pescados y carnes, y postres, se sumó el que se llamó entonces «la cocina de Marc», que fue una declaración de principios de su estilo propio. Y desde allí evolucionó hasta la carta actual del restaurante. Esta, dividida en dos grandes partes —siempre de cocina estacional–, deja muy clara la intencionalidad de la casa: por un lado, «nuestra cocina tradicional de siempre», y por otro, «nuestra cocina puesta al día, el gusto por la tradición». Ambas partes, claro está, con sus respectivos apartados. En cualquier caso y siempre, tradición.
Si la primera incluye desde los grandes y emblemáticos «incunables» de la casa, como las patatas Tinars, los caracoles «a la llauna», los canelones tradicionales, los buñuelos de bacalao, los sabrosos arroces o el meloso de ternera, la segunda en cambio es el exponente de los platos inspirados y actualizados a la manera de Marc «a partir del producto en estado puro», según su propia expresión. Por innovadores que sean en este caso — como lo suelen ser—, y aunque se hayan usado en su elaboración técnicas vanguardistas, las raíces, más o menos trabajadas, reinspiradas o reinterpretadas, acaban por aflorar siempre. Quien come en Tinars sabe dónde está, en qué estación del año vive y quién ha concebido los platos que ahí se ofrecen. Porque la cocina de Marc es perfectamente reconocible.
Puedes comprar el libro en:
Si (
No(
